Análise sensorial de carnes bovina e de frango com tempero completo hipossódico / Sensory analysis of beef and chicken seasoned with low sodium salt formulation

A redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos cárneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta. Este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. Foram analisados sensorialmente, utilizando julgadores não-treinados e hipertensos, os atributos cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de quatro amostras temperadas de carne bovina e quatro amostras temperadas de carne de frango com redução de 25 e 50% em seu teor de sódio comparado ao tempero padrão. Os índices de aceitabilidade das amostras ficaram acima de 85% e apenas duas amostras apresentaram diferença significativa no atributo cor para os demais atributos analisados. Foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados.

The reduction of sodium content in processed foods is a great challenge of the Brazilian food industry and Ministry of Health to minimize the impact of sodium intake on the health of the population in general or in specific groups. Concerning the processed products, meat and meat products represent the second largest contribution to dietary sodium intake. This study aimed to analyze sensorially beef and chicken marinated in spices using full-sodium salt, low sodium salt and spices. Non-trained hypertensive panelists judged the attributes color, aroma, flavor, texture and overall assessment of four samples of poultry meat and four samples of beef seasoned with a reduction of 25% and 50% in sodium content compared to the standard seasoning formulation. The acceptability index of the samples were above 85% and only two samples presented significant difference in the color attribute for the other parameters studied. It was possible to partially replace sodium chloride by potassium chloride (25- 50%) in seasoning formulations , reducing their levels of sodium without prejudice the palatability of the products analyzed.

Growth performance, carcass characteristics and meat quality of finishing bulls fed crude glycerin-supplemented diets

This study was conducted to evaluate the performance, carcass characteristics and chemical composition of Longissimusmuscle (LM) of the bulls. Twenty-four Nellore bulls were used in a complete randomised design. The bulls were randomly assigned to one of the three diets containing 0, 5 or 12% glycerin. Final BW and ADG were similar (P>0.05) between the bulls fed with 5 or 12% of glycerin but were higher (P<0.10) compared to the bulls fed without glycerin. DMI and feed efficiency was not affected (P>0.05) by glycerin level. Hot carcass weight increased (P<0.10) when glycerin was fed at 5%. Glycerin level did not affect (P<0.05) the dressing percentage and fat thickness. LM increased (P<0.10) when glycerin was fed at 12%. Dietary glycerin did not affect (P>0.05) the conformation, colour, texture, marbling and pH. There was difference (P>0.05) for moisture, ashes and crude protein among glycerin levels. Bulls fed 12% glycerin present the highest (P<0.03) total lipids on LM. The percentage of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated acids (MUFA), polyunsaturated acids (PUFA), n-6 and n-3 fatty acids and PUFA/SFA and n-6:n-3 ratios of the LM were similar among the diets. In conclusion, glycerin level did not affect the animal performance and carcass characteristics of Nellore bulls finished in feedlot.

Effect of the dry matter intake level on the sanguine profile of glucose, insulin, urea, estrogen and progesterone and concentration of IGF-I in the follicular liquid of crossbred heifers

The aim of this work was to study effect of the dry matter intake level on the concentrations of glucose, insulin, urea, estrogen and progesterone in the blood and the level of IGF-I in the follicular liquid of heifers. Twenty seven crossbred heifers were used, in three treatments: 1.2, 1.6 and 2.6 percent of the live weight of dry matter intake (DMI) daily. The sanguine concentrations of glucose and estrogen were higher in the animals with 1.6 percent of DMI and the insulin levels were higher in the animals with 2.6 percent of DMI. There was an increase in the sanguine levels of urea with the increase of the DMI. There was no effect of the DMI on the progesterone levels in the sanguine plasma collected from the jugular. The progesterone levels in caudal vena were higher in the animals with 2.6 percent of DMI. There was no effect of the DMI on the follicular levels of IGF-I.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do nível de ingestão de matéria seca (IMS/ por cento do PV) sobre as concentrações sanguíneas de glicose, insulina, urea, estrógeno e progesterona e o nível de IGF-I no líquido folicular de novilhas. Vinte e sete novilhas cruzadas foram utilizadas, distribuídas em três tratamentos: 1,2 por cento; 1,6 por cento e 2,6 por cento do peso vivo de ingestão de matéria seca por dia. As concentrações no plasma da veia jugular de glicose e estrógeno foram maiores nos animais com 1,6 por cento de IMS e os níveis de insulina foram maiores nos animais com 2,6 por cento de IMS. Houve um aumento dos níveis plasmáticos de uréia com aumento dos níveis de IMS. Não houve efeito da IMS sobre os níveis de progesterona no plasma sangüíneo coletado da jugular. No plasma sangüíneo coletado da veia cada caudal, os níveis de progesterona foram maiores (P<0,05) nos animais com 2,6 por cento de IMS. Não houve efeito da IMS sobre os níveis foliculares de IGF-I.

Suplementação energética sobre a composição química e de ácidos graxos da carne de novilhos em pastagem de aveia preta / Energy supplementation on meat chemical composition and fatty acids of steers grazing black aot pasture

O objetivo deste trabalho foi avaliar composição da carne (umidade, cinzas, proteína bruta, gordura e colesterol) e a composição em ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi com e sem gordura de cobertura de novilhos terminados em pastagem de aveia preta divididos em dois tratamentos: sem ou com suplementação energética diária (400g de farinha de mandioca e 400g de canola em grão animal). Não houve efeito do tratamento sobre a composição química da carne. A composição em ácidos graxos dos cortes sem gordura de cobertura foi semelhante entre os tratamentos. Os animais suplementados apresentaram menor relação n-6/n-3 nos cortes com a gordura de cobertura. Os níveis de colesterol do músculo Longissimus dorsi foram semelhantes aos valores descritos para carne magras como peito de frango ou de peru. Dos ácidos graxos presentes na carne bovina, aproximadamente 15 pode ser considerado como potencialmente perigoso para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares no homem

This work was carried out to evaluate the meat chemical composition (moisture, ash, crude protein, fatand cholesterol) and fatty acids contents of Longissimus dorsi muscle of cuts without and with backfat,of steers grazing black oat pasture split into two treatments: without or with daily energetic supplementation(400 g of cassava meal and 400 g of canola seeds per animal). There was no treatment effect on meatchemical composition. The fatty acids contents were similar between treatments on cuts without backfat.The cuts with backfat of supplemented animals presented lower n-6/n-3 relationship. The Longissimusdorsi cholesterol contents were similar to the values described for light meats like chicken and turkeybreast. From the fatty acids presented in bovine meat, approximately 15% can be considered as potentiallydangerous for the development of human cardiovascular diseases

Conceitos sobre a produção, com qualidade de carne e leite em bovinos / Concepts on the production, with quality of meat and milk in bovines

Este livro aborda a produção de carne e leite, dentro do conceito atual de produção moderna, com qualidade dos alimentos, enfocando processos atuais a respeito do uso de fontes alternativas de energia e a respeito da produção e viabilidade de embriões em ruminantes. Os 11 capítulos que compõem a obra abordam: aspectos relacionados à seleção e melhoramento genético dos bovinos; conceitos atuais da qualidade dos alimentos de origem animal à saúde humana; uso de fontes alternativas de energia – como grãos de canola, sementes de linhaça, gordura protegida, entre outros –; a qualidade da carne e leite; e a produção e viabilidade de embriões. Na realidade,a preocupação maior dos autores foi discutir alguns estigmas atuais sobre os impactos negativos, sobretudo, do consumo de carne vermelha (bovinos) e do consumo de leite à saúde humana. Da mesma forma, discutimos sistemas de produção de bovinos de carne e leite, considerando os sistemas invasivos na produção animal e os cuidados necessários à proteção ao ambiente. No entanto, não tivemos a pretensão de discorrer sobre todos os mecanismos implicados na qualidade dos produtos de origem animal, nem buscamos propor novos modelos de vida para a sociedade moderna. Tentou-se, porém, apontar e alertar os interessados sobre as alterações que podem ser obtidas com a modificação do perfil de ácidos graxos nas dietas dos animais, sobretudo, com aumento nos teores de ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, assim como suas relações. De igual maneira, discutimos os efeitos do consumo de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados e suas relações, assim como, as ações benéficas da atuação do CLA (ácido graxo linoléico conjugado) na saúde humana

Longissimus dorsi fatty acids composition of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in pasture

Studies were carried out to evaluate the fatty acids composition of Longissimus dorsi muscle, with or without fat thickness, of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in millet (Pennisetum americanum L.) or star grass (Cynodon plectostachyus Pilger) pasture systems with mineral or mineral protein supplementation. Neither the treatment nor the genetic group had effect on meat fatty acids composition. The cut had effect on meat fatty acid composition. The meat without fat thickness had 11 percent of PUFA, 43 percent of MUFA and 45 percent of SFA. The meat with fat thickness had 5 percent of PUFA, 44 percent of MUFA and 50 percent of SFA. PUFA/SFA ratio was 0.10 and 0.25 and n-6/n-3 ratio was 0.80 and 1.27 for cuts with and without fat thickness

Evaluation of carcass characteristics and meat chemical composition of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in pasture systems

The objective of this study was to evaluate the carcass characteristics (carcass weight, carcass yield, fat thickness, loin area, marbling and colour) and chemical composition of the Longissimus dorsi muscle (moisture, ash, crude protein, fat and cholesterol) of cuts with or without fat thickness, of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in millet (Pennisetum americanum L.) or star grass (Cynodon plectostachyus Pilger) pasture systems, with mineral or mineral protein supplementation. Animals were slaughtered with an average body weight of 450 kg (Bos indicus) or 470 kg (Bos indicus x Bos taurus crossbreed). There was no treatments effect on carcass characteristics and meat chemical composition of cut without fat thickness. The cuts with fat thickness of steers fed millet presented the highest fat deposition. Bos indicus steers presented higher carcass yield (57.23 percent) and fat thickness (4.88 mm) compared with crossbreed (53.40 percent and 3.05 mm). There was no breed effect on chemical composition of meat. The mean levels of cholesterol concentration were 31.41 mg/100 and 37.55 mg/100g of meat with and without fat thickness